到底，大家有多爱吃面包？不止是咖啡店，烘焙坊也“卷”起来了。在点评上面搜“面包”，上海显示8,500+家，北京6,700+家，杭州6,800+家，成都近6,000家。
水、面粉、酵母、黄油组合而成的魔法，席卷全国各地。生吐司、肉桂卷、贝果、可颂、司康......单一产品专卖店成为“流量密码”，有些新店开业能引发排队热潮超过3小时；有人带空的行李箱来上海进货，专买面包；brunch和西餐品牌也纷纷开出面包副线，成为一种常见的商业模式。
继咖啡店之后，开面包店成为很多年轻人的热门创业选项。卷起“面包热”的背后，除了产品本身的实力，空间设计也为消费体验大大加分。本文探访了上海、北京、成都、杭州、南京5地共7家人气面包店，在小麦的香气中，看面包店的新“卷”法。
面包地图第1站：上海
L'ATELIER OVER BAKERY
旧仓库改造，与街区一起共生
©Wen Studio
利西路，原本是鲜少游客的清冷马路，近期却因为一家面包店而热闹许多。走过弯弯曲曲的小路，来到利西路152号，独栋纯白建筑加上欢迎阳光的落地窗，OVER BAKERY是上海这座城市转角遇见的惊喜。
开业不到一个月就爆火，OVER BAKERY的超高人气除了好吃的面包甜品，简约清爽的空间设计也是一个很大的亮点。
其实这家新店并非横空出世，在拥有实体店之前，主理人Camille经营着线上店铺，早已累积了一批忠实粉丝，面包经常需要靠抢才买得到。去年疫情居家期间，西涛设计工作室的主创建筑师CC收到了好友送来的面包物资，正是来自OVER BAKERY，后来CC也跟Camille成为了朋友。
©Fayeating
Camille一直都想开一间线下的烘焙坊，经过几次讨论，西涛的主创设计师CC决定帮她把店铺落地，考虑到面包出品本身就是最大的亮点，在室内空间的改造上，他们决定在设计上做减法，风格以简约为主，更多巧思放在如何与街区产生互动。
商业空间如何与周围环境呼应，融入街区，是设计师的功课之一。OVER BAKERY处在这条路最急的一个弯角上，闹中取静，所在建筑前身是一个旧库房，设计师在尊重上海巷弄风情的基础上，将库房的门口巧妙转换成大片落地窗。
建筑外立面沿着路的走向“陷”了进去，与原有的墙体轮廓融合在一起。设计师在不改变外立面的基础上，做了一个玻璃帷幕，再“折”了一下，在门口形成一个三角形的空间。“我们给路让出了一角，供跑步和遛狗的人休息，也缓解了店铺入口和道路车辆的紧张关系。”CC说。
©Wen Studio
内部空间的规划，设计师做了两层界限。第一层是玻璃帷幕，大片落地窗向街道开放，让客人共享阳光与利西路上的生活，路过的行人也能轻易察觉面包店的存在。第二层是“白色瓷砖”区域，作出后厨和前场之间的分界。
©Wen Studio
整个空间并没有特别做造型，仅以朴实的材料来表达。CC说，“因为店主想遵循自己的步调，专注在面包。空间上，我们没有做过多的设计，不需要去营造所谓的氛围，因为阳光、街区本身就在那里了。”
由存放物品的库房转变为带来香气和幸福感的面包店，利西路或多或少因此而温柔了一点。
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Dosage Bread&Wine（愚园路）
日咖夜酒，像家一样的能量补给站
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2020年，Dosage Bread&Wine上海在巨鹿路扎根，以胡萝卜蛋糕在上海打响名号。沿街玻璃窗让人可以轻易探头看到新鲜出炉的甜品，蛋糕上散落的花瓣和橱窗上写的话“You are the butter to my bread, and the grape to my wine.”，组合成刚刚好的浪漫，勾起顾客对“面包+咖啡+酒”等日常所需的向往。
2021年，Dosage的二店开到了另一条网红马路“愚园路”，堂食区域40平方米，烘焙厨房区约30平方米，相比一店，宽敞许多。老板Vanessa邀请壹阁设计创始人Denny负责二店的空间改造，她提出了“舒适、温暖、自然”作为关键字，希望打造一个像家一样的空间。
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熙攘街头，远远就能看到Dosage的木框门头。设计师Denny观察到愚园路上的街铺大多是平面的，于是他们刻意往内推了一点，形成一个有斜角的门头，将街景引入店内，也适合上海消费者喜欢户外座位的偏好。
视觉上，对面刚好有一片绿意花园，大片窗户让室内室外的风景能相互串联。桌椅和吧台保持一致高度，视野更加开阔，甜品柜里新鲜出炉的面包一览无遗，让人看着看着又饿了，勾起大家“再吃一个”的食欲，无形中成功引导消费。
©Fayeating
Denny表示，“Dosage二店就像客厅和开放式厨房，不同于一店使用了仿水磨石，我们首先排除了‘冷硬’的材料，而是选择奶白色面包砖和原木色调，延续温馨氛围。”地面的绿色花砖，呼应了窗外街景，让自然延伸。
“适合一个人来发呆”成为人们对Dosage二店的印象，秘诀就藏在这些细节里。Dosage并非博人眼球的“一次性打卡”店铺，而是细水长流，让人不断回访，坐下来慢慢享用一块蛋糕的能量补给站。
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面包地图第2站：杭州
Lagom 13
受阳光眷顾的自助式面包店
阳光与树叶交错投下的影子与做旧质感的面包口袋，几乎是Lagom 13的标准打卡照片。塘萍路街边有很多梧桐树，当阳光移到刚好的角度，穿过树叶落到店内时，阳光就是最好的视觉装饰。
©形在空间摄影/贺川
Lagom 13的室内设计由杭州的喜叻空间研究操刀，在设计之初，高成和张润两位设计师就想好了借用阳光作为Lagom 13的优势，符合“lagom”这个词所代表的状态——“刚刚好的舒适”。
Lagom 13的门头大面积留白，配合可升降的纸屏风，户外光影跃然于纸上，一朵云经过太阳时的光影变化，顾客也能看得分明。另外，屏风还可以遮挡一部分阳光，避免入座的客人觉得太晒。
从沿街的门头到室内空间，设计师选择用天然洞石和桦木作为主要材料，搭配混凝土做的面包陈列台和吧台。浅色调、方正的几何块状，形成一种清晰明了的秩序感。没有多余装饰性，让主角留给面包。
©形在空间摄影/贺川
阳光的舞动自由有了，接下来就是让顾客自在地逛店，Lagom13打破面包店的传统售卖方式，面包以中心展台的方式呈现，这种陈列方式让空间的动线更自由，拿面包也变得简单，不必按照玻璃柜的分隔浏览面包的品类。
新鲜，是面包烘焙的制胜关键，对设计师而言，他们也希望能在顾客与面包之间、顾客与店铺之间创造“新鲜感”，根据季节天气不同，每一次踏入店内都能有新的发现。
©形在空间摄影/贺川
为了创造新鲜感，设计团队在店内藏了一些“隐形的设计”，比如进门左侧有一个小木箱，平时是试吃时切面包的操作台，到了夏天，就会变身冰桶，可以放冰块。虽然不显眼，却能延续一间店铺的生命力，提供恰到好处的氛围。
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面包地图第3站：北京
LePetitPain小面包（双井店)
小空间大改造
拉开门，半面墙的面包就向顾客问好，这是社区型面包店“LePetitPain小面包”的特别设计，而这家的面包柜是斜着摆放的。
小面包的总体面积约50平方米，后厨跟前场大约各占25平方米。负责操刀改造的是未来以北工作室的设计师泓，他也是店主Elva的多年的好友。2020年夏天，当他接到这个项目时，考虑到空间是狭长型，层高比较高，容易给人很板正、压抑的感觉，他们决定用“不规则”设计来打破这份沉闷。
设计师为小面包特别定制了面包柜，可以以适度的斜角穿插在店内，增加动态效果。灰色的水磨石从面包柜的下方延长，引导顾客自然地进行面包选购，并往店内深处前进，来到结账柜台。满足面包展示和零售功能，同时也有效节省空间，在不大的空间内留出更多走道。
©Fayeating
2021年，小面包的生产需求提高，现有空间已经没办法满足运营，隔壁店铺刚好空出来，于是小面包主理人Elva再次邀请未来以北工作室进行扩店改造。
扩店后，两个空间打通，设计师在中间做了一个中岛吧台，不仅让面包柜零售区和堂食座位区有了更清晰宽敞的规划，中岛吧台也兼容了一部分的面包柜，满足产品线增加之后的面包展示需求。
小面包主理人Elva是一位90后的姑娘，曾在日本学烘焙。之前，未来以北工作室帮她设计了一台行动面包车，里面镶嵌了烤箱。平时，Elva会骑着车出摊，让新鲜出炉的面包香气飘散在街道上，也跟消费者产生更多互动
聊到小面包这间店，泓认为，设计主要的目的还是为品牌赋能，不论是低调温馨的，还是夸张吸睛的，都是延续品牌基因。“不希望太过张扬，温馨就好。”是店主Elva的期待，未来以北工作室通过自己擅长的小空间改造和木质材料处理，在两次改造中为小面包调整出最符合阶段需求的空间。
“小面包使用的材料是最好的，对后厨的设备也很有信心。所以不需要在视觉上做得很夸张，因为只要你买了面包，拆开来吃一口，你就知道这是一家什么样的店。”
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The Bake Shop手作烘焙坊
藏在胡同深处的宝藏面包店
The Bake Shop，一间藏入胡同的面包店。宝钞胡同63号容纳着一间粤菜馆福荣记，一间酒吧BaoJian，还有面包店The Bake Shop。对顾客来说，为其中任何一家而来都有“买一赠二”的惊喜，如同寻宝之旅。
由ALTAS工作室的创始人Jenny负责室内空间的设计，“The Bake Shop其实是The Orchid酒店的一部分，餐饮功能都是围绕酒店展开，为了满足全时间段的餐饮服务，有点像现在说的早C晚A，有面包咖啡店也有酒吧”。
The Bake Shop以正宗的北美传统发酵面包闻名，在北京的多个进口超市都可以买到他们家的面包，即使不到店消费，外卖订单的需求也很高。
动线安排上，穿过亮堂堂的福荣记，来到几乎没有自然光源的BAOJIAN酒吧，然后顺着旋转楼梯而上，才会抵达The Bake Shop，寻宝地图上的终点站。
BaoJian酒吧
“忽明忽暗”的伏笔不是Jenny有意为之，只是改造胡同建筑的因地制宜。ATLAS工作室做的项目都会重视建筑本身的文化背景，三家店之间真正的起承转合是材料，没有过多的修饰，甚至有意避免使用踢脚线，北京胡同的直接和粗糙要在适合的位置留下。
前不久，隔壁空出一间房，也顺势被The Orchid酒店拿下。如今变成The Bake Shop的面包超市，在面包爱好者的世界里，这个新空间已经掀起浪花，它售卖面包、果酱、奶酪、火腿和葡萄酒，The Bake Shop将它定义为“给周末的餐桌找灵感之地”。
老面发酵天然酸面包系列是The Bake Shop的王牌
©Fayeating
多一些空间展示面包自然再好不过，Jenny觉得面包和馒头店一样，面包的表达是很直接的，现烤香气与新鲜手作就是最好的招牌。店内的堂食区域，除了新鲜出炉的面包，也提供多样化的延伸菜单，甜酥类、蘸酱类、热压三明治、贝果三明治都是人气王。
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面包地图第4站：南京
南京好利来Holiland Lab
国民面包品牌变身天文实验室
对于独立面包店来说，店铺设计的出发点往往跟随主理人的想法。而“国民面包品牌”好利来而言，“概念店”则是一个突破传统印象、创造沉浸式体验、吸引更多消费者的好机会。
©Wen Studio
近几年，Holiland好利来陆续委托不同设计工作室为他们操刀全新的概念店，让品牌转型成潮流时髦的新消费零售空间。去年，南京吾悦广场全新开业。位于其中的Holiland好利来委托Sò Studio打造一个全新的Lab概念店。
踏入这间好利来，也一步踏入宇宙中的天文实验室。Sò Studio以抽象化手法模拟“天文实验”的过程，将空间划分成“起始仓”“穿梭通道”和“颠倒空间”三个区域。
©Wen Studio
Sò Studio的设计师吴轶凡称这间店为“二代Lab”，她们更加强调现场感和实验性，并不是直接拿行星或太空船元素作为造型装饰。设计师一改“实验室”主题的刻板冰冷色调，仓库的橡胶地板才是这间店的色彩灵感来源。
根据实验场景，设计师定制了特殊的家具和陈列架，比如“悬浮”的展示柜、“运输车”蛋糕墙、各式各样的“打包盒” 、起重机、滑轮和绳索。让顾客在挑选面包时，就像参观实验室一样，充满探索的乐趣。
打包带走或是落座就餐，顾客都不会错过空间的活泼氛围，多样化的低饱和度色调和材料拼接组合，交错的几何结构，眼睛得到有趣画面的概率是百分之百。不管面包与甜点的视觉造型如何华丽，放在这间“天文实验室”都是刚刚好。
每一处都有材料拼接和色彩碰撞
从个人到家庭，好利来的产品线面向所有人，当追求先锋的设计时，并非吸引人来这里度过下午茶时间，完整的购物体验、消费过程的合理性，对Sò Studio来说，一间“国民面包店”的Lab店设计需要放更多人性化思考在里面。
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面包地图第5站：成都
BAsDBAN（成都悠方店）
吃可颂？“坐”可颂！
在成都悠方购物中心，从话梅HARMAY的出口走到BAsDBAN是一个连贯的路线，两家店互通，相互引流。大家都很熟悉的BAsDBAN，以香酥可口的可颂，在“可颂圈”成为一方霸主。虽然发迹于上海，但主理人罗阳其实来自成都。去年，他受话梅之邀，将BAsDBAN带回老家，开出了第二家店，完全是顺理成章的安排。
去BAsDBAN买面包，体验是有趣的。冲着酥脆可颂去，还没吃入嘴里，切开的可颂桌椅先坐是店铺特色。户外的可颂桌是罗阳自己设计的，他以BAsDBAN的可颂为原型，1:1去建模，先是3D打印出小样，再找工厂制作。
巨型可颂桌椅无疑成为打卡的C位。但强烈的视觉风格背后，并不是单纯的戏剧性输出，主理人罗阳有更细致的巧思，“巨型白色可颂，像是没有经过烘烤的面团；我们店的大门是钢铁片构成的，远处看来，就像是把面团送进烤箱”。
走进店内，放眼望去都是不锈钢。除了视觉统一的考量，不锈钢也更容易打理、耐用。仔细一看会发现桌椅也藏了机关。每一张圆桌都缺了一个口，刚好可以“拼桌”。模块化设计、灵活组合都是罗阳观察的结果。他发现，堂食区域不够大，一半的客人会选择坐下来体验，另一半会选择打包带走。为了让每平方的空间提高利用率，适合拼桌的“缺口圆桌”就诞生了。
虽然在软装和硬装上都花了心思，也成功吸引观众消费。但对于罗阳来说，能让BAsDBAN人气居高不下的唯一理由还是产品好吃。周末，上海店一天可以卖出超过1,200个可颂，成都店则是1/3的数量。
从数据上来看，罗阳认为，第一是川渝本身的餐饮文化太强，选择非常多。第二是上海的烘焙产业发展得比较成熟，可颂、法棍、吐司等各个领域细分，“成都店的社区氛围比较强，大家就是经过路过顺便买面包。但上海的消费者探店目的性更强，今天来BAsDBAN就是吃可颂，吃完会去别家吃恰巴塔，去另外一家店买吐司。单品店越来越多，我认为是好事，这样师傅对单一品类的研发和手艺也会更专精”。
©Fayeating
开出第二店后，罗阳想传递更清晰的品牌形象——BAsDBAN，一间既“破”又新的面包店。除了可颂系列，草莓塔、芒果巧克力三明治和黑松露火腿芝士卷也是王牌，品类丰富。他希望能打破“好看的面包店不好吃，好吃的面包店不好看”这个迷思，同时吹一点新风给整个行业。
