疫情隔离这段时间，网上兴起了一波又一波自制美食热潮，其中原材料和操作都简单的“自制奶茶”是最大热门。不过据网友反馈，做出来自制奶茶和CoCo、1点点比起来，看着差不多，有茶味、有奶味，但它就是不甜不香不好喝。

家里用的都是好茶好奶，为什么味道比饮品店里差远了？

奶茶店里，原料小料多到数不清

在家里自制奶茶，普遍使用的原料是茶、水、奶、糖四种。奶茶里最精华的小料，如珍珠、芋圆、波波、寒天，一般买不到，买到了可能也煮不好。小料这个环节，就丧失了一大部分味道和口感。而在饮品店里，不仅小料丰富，糖浆、奶油、从各类产地挑选的特定品种的水果种类样样齐全，原料在选取时也有很大讲究。

一位一线品牌研发负责人介绍，家里用的盒装奶口味相对比较“淡”，不够丰富和浓郁。而一杯奶茶里的奶，往往来源“复杂”：除了牛奶还有淡奶、炼乳、淡奶油——淡奶油也分做蛋糕的淡奶油和做饮品的淡奶油，后者在超市里很难买到。

至于对口味影响大的水果，讲究就更多。喜茶有一款“桃桃”，一杯饮品里用的桃子一共有3种：一种负责出香气，一种负责出味道，一种负责有颗粒度的咀嚼感，三种配合在一起，才呈现出一杯饮品的滋味——家里切几片桃子是无法替代的。

图片来源：奈雪的茶

一杯奶茶里，连冰块、吸管都很有“心机”

自制奶茶的时候，大家一般“搅搅就行了”。饮品店的设备功能很全，口感绵密的奶油、刺激的气泡水，都用专业的工具打出来。要让口感足够好，冰块也很有讲究。2010年后，1点点奶茶的门店在江浙沪地区出现，它独特的月形冰块引起行业人关注。月牙冰是实心的，温度更低，中心温度可以到达零下7℃，融化速度慢，同时和液体接触面积大，可以迅速冷却液体，带来冰爽口感的同时，进一步减缓融化。“一杯奶茶饮用的时间大部分在15~45分钟，如果融化太快，后半段喝到的饮品就被严重稀释了，口感体验很不好。”新饮力新茶饮大赛上届获奖选手说。经过几年的发展，冰块也“术业专攻”，对应不同的产品需求。月牙冰多直接加在饮品里，方形冰硬度较低，更容易被搅拌机打碎，适合做冰沙。

图片来源：wintereffect

除了冰块，大吸管、小吸管之间也有差别，不仅仅是“有没有放珍珠”这么简单。“小吸管一口吸上来的少，就像是品茗，用小吸管的茶，需要让香味迅速释放在口腔里；大吸管吸上来的多，会让滋味放大，放大优点也可能会放大缺点。从做一款茶开始，用什么吸管就已经确定了。”资深研发人员说。

让一杯茶饮好喝的“灵魂”是什么？

到底让一杯奶茶、水果茶好喝的“灵魂”是什么？对这个问题，研发人员给出了3个思路。

1. 适配：好原料用最适合的方式来呈现

现在的茶饮研发，已经变得十分“高级”，走进头部品牌研发室，像是走进了高精尖实验室。比如，什么茶和什么奶最搭配，要看茶叶的口感、香型，奶的特性，他们要不断测试、不断测试，直到做出最佳黄金比例。一线品牌研发总监表示，他们拿到一款茶，第一步是先做“审评”，看外观，从茶叶的香气、味道等方面做判断；然后反复冲泡，确定这款茶叶的最佳浓度、最适宜冲泡手法，进而去确定调制、搭配方式。奶茶杯上都会有30分钟饮用完的提示，也是品牌的研发团用千百次测试测出来的。对这些研发人员来说，要懂茶、懂各种新玩意，甚至懂你的胃，才能找对一款茶最合适的表达方式。

2. 辨识度：平平无奇的饮品不会被记住

现在的消费者，见过的世面太多，寻常的“好喝”已经不能满足他们。同样是奶茶，1点点和茶颜悦色喝起来就完全不一样；同样是水果茶，喜茶和奈雪喝起来也完全不一样。消费者需要更新鲜、更刺激的东西，去激活他们的味蕾。

现在饮品研发，已经到了“无功就是过”的阶段。如果一杯奶茶没有辨识度，仅仅是“不难喝”，而没有提供比市面上奶茶更新奇有趣的体验，消费者自然会感到无趣，更不会复购。“比如波波一类的小料为什么会流行？就是研发人员的一种巧思，饮品喝到后半段，最初的新鲜感已经消耗完，剩下的只有甜，那么就一定要有一些波波来满足拒绝感，带来第二重惊喜。”新饮力新茶饮大赛上届获奖选手说。

3. 好喝，实际上是感官综合的体验

“好喝”，绝不仅仅是味觉作用，而是包含了香气、颜值、甜度、酸度、口感等丰富的因素，甚至心情和期待，都会影响消费者对“好喝”的判断。颜色对人的判断影响很大，就像火锅店装修总是用红色，点燃人们“热辣”的欲望，饮品店也都会使用温暖明亮的色彩、高颜值的杯子，来让人们感觉更“想喝”。

香味的影响更大。香水柠檬的流行就是一个例子，因为香水柠檬香气很重，使用三四片，捣压或者雪克撞击，都会很快激发出诱人的香气，所以受到水果茶门店的喜爱。凤梨、芒果、百香果，都是高香型水果，常常被使用在门店的水果茶里。CoCo都可的百香果系列经久不衰，因为CoCo的百香果是专门定制的复合香型，具有独特的记忆点。

平时逛街购物、社交聚会，本身就是一个“愉悦”的场景，在这样的场景下，排队喝到一杯“大家都想喝”的饮品，无疑加重了“好喝”的心理体验。

图片来源：乐乐茶

如今，开发一款奶茶已经变得十分高级，再不是植脂末、糖精倒一起搅搅就卖的年代。很多品牌都建立了自己的研发机构，一方面不断创作出新品，一方面不断提升经典款。任何一个领域，好产品的“灵魂”都是足够专业。一杯小小的奶茶，从原料、小料，到杯子、吸管、手提袋、门店环境……研发人员绞尽脑汁去创造出来的记忆点和获得感，在家自制饮品自然是达不到的。