味噌是一种日本的发酵调味料，咸中带甜的滋味加上淡淡的豆类香气，除了能与不同食材碰撞出美妙滋味外，味噌的营养价值和对健康的助益也让它大受民众的欢迎。

在日本有句俗谚：“味噌是医生杀手”，也有“与其花钱看病，不如花钱买味噌”的说法。味噌含有丰富的大豆蛋白质、胺基酸和食物纤维，还含有铁、钙、锌、维生素B群等营养物质，由于发酵后易于吸收，是难得的长寿保健食品，味噌酱在日本甚至被认为是“百药之长”。

味噌其实与中国的大豆酱很相似，主要原料为黄豆，再加入曲菌和盐巴发酵而成。其中“曲”是非常关键的东西，和清酒酿造工艺中加入的曲有相似之处，能帮助转化淀粉帮助发酵。依据加入的菌种（米曲、豆曲或麦曲）以及配方比例和发酵时间的长短等差异，得到了不同色泽和风味的味噌。

味噌外观从红、白、淡色到近黑的深色味噌皆有，颜色差异取决于熟成的温度和时间，通常以高温制作，且发酵时间愈长，色泽愈深（例如红味噌）；反之，短时间熟成的味噌颜色会比较浅（例如白味噌）。

味道上，红味噌一般盐分高，味道咸辣，发酵时间长，也因此口味较醇厚；而白味噌则盐分较低，因曲菌含量高，味道偏甜。

按不同口味可大致区分出以下 5大地区的味增，也代表了味噌的不同“流派”：

1.主要用来制作汤面，在日本被广泛使用的白味噌信州味噌；

2.颜色暗红，味道浓郁带辣，可被用来制作味噌关东煮的八丁味噌；

3.低盐味道甘甜，适用于腌渍物，被用来制作西京烧银鳕鱼的西京味噌；

4.以大豆和大麦发酵而成，产量少，口感偏甜，是众多味噌中，最能吃到原来口感和风味的九州味噌，适合用来做味噌汤及烤饭团；

5.色呈红褐，属米味噌及红味噌，发酵时间长，盐分较高，味道浓郁带辛辣，能够直接食用，又被称为“尝味噌”的仙台味噌。

味噌拿来搭配蔬菜，制作高汤，或用以制作烤鱼和腌肉的酱汁都很棒，是能发展出各种风味的厨房小帮手。以下是一些常见的味噌料理。

味噌汤：

用昆布和柴鱼煮出高汤（也可用鱼头等海鲜），然后按照5:1的比例加入混合好的味噌，并加入处理好的豆腐和葱花即可；味噌汤还可用来泡饭或做成拉面的汤底。

味噌鲑鱼：

将买来的鲑鱼放入味增里，将鱼身全部覆盖，静置一天后烤来吃即可。

味噌黄瓜：

将黄瓜洗净切段，先盐渍2小时让黄瓜出水，接着加入糖，米酒和味噌腌制2天即可食用。

味噌鸡翅：

把味增酱、盐、味淋、油、葱蒜末少许放在碗里调匀，将鸡翅化几刀后腌渍3小时以上，烤箱200度烤制20分钟，出炉前刷上日式酱油即可。

而和所有发酵制品一样，味噌的风味里最突出的便是鲜，味噌在发酵过程中带来独特的咸鲜和甜鲜，搭配起清酒来可说是绝配。

在清酒的选择上，纯米系列或精米步合较低，展现更多米旨风味的清酒都非常适合用来搭配不同口味的味噌。

白老 招财猫 本酿造清酒

本就卧于“赤味增、溜酱油”饮食文化圈的泽田白老酒造，酿酒的初衷就是为了更好的搭配、衬托当地鲜味料理的酒款。

带有常滑市市标的招财猫，这款酒标讨喜的酒味道百搭食物，爽口的酒质能搭配一些淡色味噌料理。

尊皇纯米清酒

这款尊皇是当地的高人气酒款，用的是爱知县产的酒米，酿造出的纯米酒有着高雅却浓郁的米香，并带有清爽的酒质，可以搭配味噌烤鱼或烤肉等料理，能凸显食物的鲜味和衬托出味噌丰富而多层次的风味。

如果遇到更加浓郁的味噌料理，可以试试生酛系的纯米酒，针对甜口一些的味噌料理甚至可以选些陈年过的清酒古酒，绝对会有意想不到的收获。