近日，斯金纳拍卖行（Skinner）公布将于6月底对一瓶历史悠久的波本威士忌进行线上竞拍，估值在2万至4万美元内。据悉，这瓶装瓶年份约在十九世纪60年代的Old Ingledew Whiskey（老英格利杜威士忌），可以被认为是现存最古老的威士忌，同时也被认为是二十世纪40年代作为礼物送给华盛顿权贵的、来自摩根公司（J.P. Morgan）所属酒窖的三瓶中唯一幸存的一瓶。

这瓶Old Ingledew Whiskey被认为是目前现存最古老的波本威士忌，由来自美国佐治亚州的杂货商Evans & Ragland完成装瓶

图片来源：skinnerinc.com

根据乔治亚大学（University of Georgia）进行的碳-14年代测定显示，这瓶传奇老酒极有可能是在1762-1802年间生产的。格拉斯哥大学（University of Glasgow）随后也对原始数据进行了评估，以81.1%的概率确定其生产年份在相近范围（1763-1803年）。

斯金纳拍卖行表示，在这个传统制酒的年代，威士忌的标准制法是在橡木桶中陈酿一段时间后，将烈酒储存在玻璃制的细颈大瓶中。通过档案信息可知，负责装瓶的商家Evans & Ragland活跃于十九世纪60、70年代，而酒瓶所用的玻璃制作年份亦落在1840-1870年间内。因此保守推断，这瓶陈年威士忌装瓶之前，可能在木桶陈酿至少40年。

瓶身上的标签简述了这瓶有着150年历史的陈年威士忌的来历 | 图片来源：skinnerinc.com 

人们普遍认为，威士忌的酒龄越长，“酒品”越佳。所以对烈酒爱好者而言，陈年威士忌一直备受追捧。与白酒不同，威士忌在装瓶之后就停止累计其酒龄，传统威士忌的成色风味主要依靠陈酿所用的木桶、陈酿年头及人工调和等入瓶前工序，这也使得制作威士忌需要耗费巨大的时间成本和采购成本。

随着近年来威士忌市场不断扩大，那些讲求年头的陈年威士忌供不应求——它们在拍卖/收藏高端市场中也变得趋之若鹜。但同时，一大批无酒龄标识、讲求多样化风味、追求产量的后起之秀纷纷开始占领市场，为了打开销路，部分威士忌酒厂利用新兴科技“改良”繁复耗时的传统制酒工艺。

科技赋能，加快陈酿与定制化风味

事实上，从酿酒师开始将酒精倒入木桶后，人们就一直在试图加快陈年过程。早在19世纪末，成熟的酿酒厂就普遍使用如加热仓库等技术以加快出桶时间。近十年间，部分酿酒厂开始使用容量大大低于标准53加仑的酒桶，以提高桶内的表体积比，从而加快威士忌在木材中的循环速度。

Lost Spirits是一家于2010年底在美国洛杉矶创立的新兴酒厂，它的特别之处在于，其联合创始人Bryan Davis相信用科学方法，在酿酒时可以绕过木桶陈酿的过程：将威士忌和木材放入他自行研发的高科技反应堆（high-tech reactor）中，通过强热和强光作用，实现酒精的瞬间“老化”；同时在反应过程中，强烈的光线会冲击木材以调整其分子结构，使得酒精可以获得与陈年老酒相似的复杂味道。

Bryan Davis自行研发和组装的熟成反应器（Aging Reactor）| 图片来源：cocktailwonk.com

无独有偶，来自硅谷的烈酒初创公司Bespoken Spirits也在2020年10月正式宣布，他们已经开发出一种数据推动流程的加速陈酿系统，并将其申请专利。该公司联合创始人Stuart Aaron表示，“这种可持续化方式可以帮助客户在短短几天内，完成威士忌酒从概念到瓶装的过程，为他们节省数年的时间和高达70%的成本。”

与使用小酒桶酿制方式相比，Bespoken Spirits的技术可谓加速陈酿的2.0版本。该公司同样没有使用标准满桶，而是使用数千个半小指大小的、被称为“microstaves”的木块，将这些木块与未陈酿或半陈酿的威士忌混合，放入一个被称为“激活器（activator）”的钢制桶中，通过快速提高和降低内部的压力和热量，迫使威士忌在一天内完成与不同木块的数次接触。

这套系统主要基于材料科学（materials science）和数据分析，能够以精确、可控制和加快的方式，增强威士忌的香气、颜色和口感，甚至可以在数天内，而不是数年，提供无限次配方。而且，这种方式不仅获得加速优势，同时也能创造更多样化口味。该公司声称，得益于不同树木品种以及木材处理手法，Bespoken Spirits可以得到数百种木块，并利用这种方式创造出170亿个不同风格和口味的组合。

Bespoken Spirits在市场推出了一系列不同口味的产品

同样热衷于将现代科技融入传统威士忌制作工艺的还有Mackmyra，一家创立于1999年的瑞典威士忌酒厂，其制作的威士忌曾在世界各大酒品鉴赏会中屡次获奖。Mackmyra在前年宣布联合芬兰科技公司Fourkind和微软，共同打造世界第一款利用人工智能研发的威士忌。

Mackmyra推出的世界第一款人工智能威士忌INTELLIGENS，70cl，酒精度数46.1%

该合作项目主要将人工智能应用于威士忌制作的最后一环——实现威士忌混配过程自动化并加快调配时间，利用机器学习模型，以酒厂现有的混酒配方以及20多年来累积的销售记录和客户偏好等数据为基础，研发出一套“威士忌算法”，可以生成7,000多种组合配方，而这些配方被AI认为可以制出受欢迎且高质量的威士忌。

是技术激进，还是墨守成规

尽管Mackmyra推出的项目被认为是人工智能取代人工调酒师的现象，但Mackmyra首席调酒师Angela D’Orazio表示，“我们一直都在努力挑战这个非常讲究传统的威士忌行业，而这个项目就是我们的尝试之一。”她指出，人工智能是Mackmyra酒厂数字化发展的其中一个方向，它是作为生产高质量威士忌工艺中的一种补充。

作为项目合作方的微软也表示，“AI解决方案并不是为了取代调酒师的位置，这是让人工智能生产威士忌，但仍然由人主导策划”，而且加入人工智能后，不仅比人工操作要快，也能利用AI算法探索更多还未被人工调酒考虑到的创新组合。

Mackmyra首席调酒师Angela D’Orazio与首款人工智能威士忌INTELLIGENS

图片来源：microsoft.com

无可否认，对Bespoken Spirits和Lost Spirits而言，还有其他同样利用科技、积极探索“快速酿酒”的品牌，如Cleveland Whiskey和Green River Spirits，选择利用科技去操纵陈酿时间可以让产品更快推向市场。而Bryan Davis强调，他更多的是为了获得一种控制权，“这样我就可以像艺术家一样，创造有趣的东西”。

Bespoken Spirits的另一位联合创始人Martin Janousek表示，“传统的烈酒生产过程已经过时了，它不精确、不可预测、不可持续，以及效率低下。”在Bespoken的一份相关声明中提到，每年损失将近2,000万加仑的烈酒，因为被“浪费、耗时和过时的酒桶陈酿过程而蒸发”。“我们用现代科学和可持续技术重新构建了这个过程，而且使用的同样是木材、木炭等自然元素”，Martin Janousek强调。

Bespoken Spirits联合创始人Stuart Aaron（左）和Martin Janousek（右）

然而，面对这些所谓威士忌革新者，苏格兰威士忌协会（Scotch Whisky Association）法务总监Alan Park认为，这类产品本质上是假冒。他指出，许多国家及地区都对威士忌进行了法律定义，要求拥有一定的桶陈期。“对我来说，加速陈酿的概念是矛盾的。”他认为威士忌应该放入传统木桶中陈酿，但如果不是，他表示可以“想怎么做就怎么做，但不要把它变成威士忌”。

全球洋酒公司巨头帝亚吉欧（Diageo）同样不认可这些革新做法，其旗下品牌尊尼获加（Johnnie Walker）的调酒大师Jim Beveridge表示，12年成熟期是造就黑牌（Johnnie Walker Black Label）风味的基础，“据我们所知，还没有任何技术能让我们以其他方式做到这一点。”

尊尼获加黑牌瓶身上的数字“12”，代表着12年的木桶陈酿期，也象征着其威士忌风味的保证

对威士忌技术革新的莫衷一是，不仅发生在威士忌行业的卖方中，买方同样如此。英国《金融时报》消费行业记者Judith Evans提到，在《金融时报》关于Bespoken Spirits推出加速陈酿系统的报道中，有读者哀叹道，“时间、传统、耐心、工艺等等所有，我们都不再重视了”，但也有读者对前者的失望不屑一顾，“我希望这款产品能成功，让那些假内行无话可说”。

实际上，总部位于旧金山的烈酒初创公司Endless West在技术上更加激进，他们完全放弃了威士忌的在木桶陈年的工序，转而通过分析威士忌的分子成分，从植物和酵母等自然来源中提取，并将其注入酒精基料，推出号称全球首创的分子威士忌Glyph。而这家可能会被传统威士忌支持者嗤之以鼻的颠覆者，在今年4月获得了2,100万美元的B轮融资。

Endless West推出的分子威士忌Glyph，750ml，酒精度数43%

苏格兰的威士忌酿酒师对于人们认为他们墨守成规的暗示也很反感。苏格兰酒厂InchDairnie于2019年开始用燕麦制作单一谷物烈酒，据称是一个世纪以来的第一款苏格兰燕麦威士忌。该酒厂的总经理Ian Palmer表示，他们也使用高科技蒸馏器和特制酵母来制造陈化多年的威士忌，并指出快速熟成“在乎的是工厂生产，让产品快速上架，但却不知道产品本身的意义。要知道，过程与味道一样重要”。