最近世界三大火腿之一的西班牙火腿俘获了原本就爱吃猪肉的中国人民。作为三餐必备的西餐前菜，西班牙火腿经常拿来与葡萄酒一起搭配，内里和葡萄酒颇有几分相似。

这样风味独特的“美腿”是怎样炼成的？和葡萄酒的等级划分有哪些相似点？火腿“侍肉师”究竟有什么门道？

西班牙火腿到底是什么？

西班牙火腿（Jamón 发音：哈蒙）起源于古罗马时代，其中的上品伊比利亚火腿凭着伊比利亚黑猪腿和海盐这最简单的组合就成为全球九大传奇食材之一，颇有些返璞归真，大巧不工的意味。西班牙也凭着这条腿晋升欧洲三大美食天堂。

西班牙火腿从猪种就可以分为两大类：白猪的塞拉诺火腿（Jamón serrano）和黑猪的伊比利亚火腿（Jamón ibérico）。跟葡萄品种类似，分白葡萄品种跟红葡萄品种。

赛拉诺火腿由白蹄的山猪制作而成，这种猪皮毛颜色是白色的，火腿脂肪含量比伊比利亚火腿低，只需三四个月就能长成，腌制和风干的生产周期也较快，通常只用后腿来制作火腿。

伊比利亚火腿由75%以上血统的伊比利亚猪制作而成。这种猪毛色比较黑，产量少，每年的产量大约为十几万只，生长环境和腌制的时间介于18-36个月之间，比一般的白猪火腿长两倍，自然价格也高一些。

除了简单的黑白猪分类，西班牙火腿还有很详细的等级划分，跟各大国家的葡萄酒产区等级类似。比如，赛拉诺火腿的等级就分为：风干熟成加窖藏时间12个月左右的Reserva（珍藏）；风干熟成加窖藏时间一般为18个月左右的Gran Reserva（特级珍藏）。类似西班牙的特级珍藏葡萄酒的酿酒葡萄必须产自伟大的年份，红葡萄酒至少需在橡木桶中陈年2年，瓶陈3年。

而伊比利亚火腿的分级更为严谨，伊比利亚火腿等级规定在2014年进行了更新，规定要求猪妈妈也必须是100%纯种伊比利亚猪。

除了血统以外，也会根据猪最后增重期吃的饲料而将其分成不同等级，所有火腿必须要依照颜色标示等级，由高到低标签分别为为黑、红、绿、白。

黑标（Bellota 100% Ibérico）：只吃橡果；全程放牧散养；100%纯种伊比利亚猪。

红标（Iberico de Bellota）：50%或75%的伊比利亚猪血统；全程放牧散养；吃橡果长大，和黑标的差异为血统差异。

绿标（Cebo de Campo Iberico）：50%或75%伊比利亚猪血统；全程放牧散养吃橡木果和谷物饲料。

白标（Cebo Iberico）：一般养殖场经营；50%以上的伊比利亚猪血统；以谷物为饲料。

火腿标记的颜色越深，价格也随着增加。

选购西班牙火腿的要点在于：血统很重要，黑猪优于白猪；吃橡木果的优于饲养的，后腿优于前腿。

伊比利亚猪有何与众不同？

西班牙火腿有多个品种，但要成为中国人爱吃的“喂食橡子的伊比利亚火腿”，首先肉源要采用伊比利亚黑脚猪，或者有50%伊比利亚黑脚猪血统。

这些猪需在种植了橡树的牧场放牧数个月，吃青草和橡树果。在被宰杀前的最后几个月，它们只能吃这两种食物。火腿的好坏取决于橡果，那是美味的源头。

西班牙国立原产地命名保护中心（INDO）对于伊比利亚猪的橡果食用量有严格的规定：每头猪每天需要吃六到七千克橡果，每公顷牧场上放养的伊比利亚猪不得超过两只。

顶级的伊比利亚猪在山地放牧期间每天奔跑14千米，并拥有着2公顷的自由放牧面积。这样广泛的运动一方面造就猪皮紧实的外观以及细长的脚踝（脚踝越修长则种族越纯正）。另一方面，100%伊比利亚猪的徒步走动可以将脂肪渗透肌肉，使得黑猪肉有着如同顶级牛肉一样的雪花纹，因此才有了香嫩无比的肉质。而橡果喂养使肉里除了火腿的鲜香，还有更为复杂耐嚼的气息。

不仅葡萄酒有产区的划分，西班牙伊比利亚火腿也有4个比较重要的产区，分别是：吉胡埃洛（Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo）；韦尔瓦（JamónIbérico D.O. Jamón de Huelva）；佩德罗切斯（Jamón IbéricoD.O.P. Los Pedroches）；埃斯特雷马杜拉（Jamón Ibérico D.O. Dehesade Extremadura）。

其中吉胡埃洛是四个产区中品质最好的，海拔最高，制作火腿也最悠久。这个产区对猪的体重要求高于其他地区，也延长了窖藏的时间，熟成稳定性好，因此在口感上更加柔美甜润。

为什么中国火腿不能生吃？

中国金华，宣威也拥有着鼎鼎大名的火腿，但是中国火腿含盐较高，一般为8%-12%；而西班牙火腿含盐量在2.5%左右。

中国火腿在腌制的过程中，温度、湿度基本不控制，这就存在毒素残留和微生物腐败的可能性。而西班牙火腿整个生产工艺过程都是在冷库中进行的，控温控湿。整个窖藏过程中没有经历暴晒，绝大部分操作由电脑自动化控制，也经常会改变悬挂的位置与朝向，保证每条火腿的每一面都有极佳的表现。

中国火腿脂肪氧化严重，不宜生吃，而西班牙火腿在发酵开始时便在火腿上抹上猪油，防止氧化。 

火腿也有侍肉师

在部分餐厅点酒时会有专门的侍酒师提供服务，展示并介绍所点的酒，从而使顾客更深切的感受到酒的质量和产区风格等。伊比利亚火腿由于食材昂贵，制作工艺考究，放在普通的火腿切片机上切割就是暴殄天物，缺少对美食的敬意，因此有“侍肉师”的存在才对得起伊比利亚火腿。

几乎大部分西班牙人家里都会有个叫“Jamonero”的火腿切割架子，先用螺栓固定好，然后由专业的厨师，用一把又长又窄的刀进行手工切割。

专业的切片过程是很精致的表演。火腿侍肉师不仅仅是切肉而已，更是以专业道具与手法掌握每个部位的风味特性，先判断肉的薄厚度，再拿捏油脂分布，确保恰到好处的美味。

“侍肉师”也有专业的证书，经过专业课程的训练与考核，肉品背后的品种、工艺、食用方式等都是考证必学。普通的派对、婚礼，以及西班牙的许多比赛中，火腿侍肉师都是比较常见的。这个职业的设立也能看出西班牙对这份美食的尊重与文化的细腻程度。

火腿保存小妙招 

未开封的整条火腿应放在通风阴凉处，有条件最好是放在空调房或恒温的酒窑里，温度控制在15℃-20℃。

开封后的整条火腿有以下三种保存方法：

空调房/恒温酒窑保存：开封火腿最适宜摆放在15℃—18℃的空调房，这样水分和油脂不会很快流失，可以保持火腿的口感和质感。但最好在一个月内食用完，不然味道会不断挥发，颜色也会变淡。

冰箱保存：此种保存方式不如以上两种，因为在冰箱中长期贮存时，其中的水分易冻结，从而促进了火腿内脂肪的氧化作用，火腿质量就会明显下降，并且会使保质期限大大缩短。放置时冰箱的温度不可低于8℃，从冰箱里拿出后也最好不要马上食用，过半个小时食用口感更佳。