眼下的中国咖啡，正在经历一场规模浩大的“创新实验”：Seesaw的新咖啡产品取得了300%的增长；幸运咖做下沉市场，一年开出200家店；挪瓦咖啡用轻资产模式崭露头角。2015年-2020年是新茶饮的高光时刻；从今年开始的5-10年，很可能属于“新咖啡”。

新产品：增长超300%，Seesaw押注创意咖啡

在意式、美式、澳白等外来产品占领的咖啡圈里，属于中国的咖啡产品体系正在诞生，且好喝、能复制，经过了盈利验证。上个月，Seesaw刚刚开业的成都双首店，“川椒百果冷萃”、“蜀茶花冻”两款本地化创意咖啡让两家店开业一周就跃升至成都大众点评排行榜第一名。

成都Seesaw“川椒百果冷萃”

2020年10月份开业的杭州天目里Seesaw门店，一杯“西子龙井美式”成为很多杭州人不惜排队几小时也要尝鲜的创意咖啡。Seesaw创始人吴晓梅表示，这家店开业第一天1000多杯，人均消费保持在60元上下，2个月回本。

杭州Seesaw“西子龙井美式”

创意咖啡，是Seesaw新押注的一条赛道。“创意咖啡的销售已经占据我们的半壁江山，点单率从2020年四季度的7%到2021年3月，已经增长到38%。”吴晓梅如是说。

2年前，以o.p.s为典型的创意咖啡走红，全国的咖啡馆菜单都有了创意咖啡，各地出现了“南京版o.p.s”、“郑州版o.p.s”等只售卖创意咖啡的小馆子。但在当时，创意咖啡研发门槛高、产品标准化程度低、无法规模化复制的痛点，让创意咖啡很难真正破圈，实现商业化。

然而现在，这一魔咒正逐渐被打破。2019年到2020年，Seesaw仅创意咖啡的销售额增幅就达到了300%，且复购率为35%。7个城市，30家门店，且90%盈利的数据，让Seesaw更坚定了这条路。

Seesaw创意咖啡

“改变的启发，来自于新茶饮，这届消费者的口味和习惯都更追求‘爽感’。” Seesaw咖啡CEO吴晓梅说。快节奏的都市干饭人，追求获得一口惊艳的快感。新茶饮通过乳制品、水果、小料的复配，把茶变得更好喝了。同样的产品改造，咖啡也能做。

吴晓梅说道：“创意咖啡是Seesaw未来要大力发展的品类，这个品类非常契合Seesaw的基因，甚至是咖啡行业的大势所趋。”当咖啡借鉴新茶饮、鸡尾酒的路径，通过消费者有认知的原料（水果、乳制品、糖浆、气泡水、酒、小料），让咖啡变得更亲和、更容易出圈，更接近普罗大众，那么市场也会随之而变，走向更远更广的地方。 

新市场：在下沉市场开出200家店的幸运咖

提到幸运咖，有人这样形容：“价格一刀到底、直逼速溶、前无古人，外界无法想象。”它正在下沉市场用6块钱一杯的“咖啡味小甜水”，开出200家门店。

幸运咖菜单

幸运咖的价格和模式，的确超出传统咖啡圈的想象。因为幸运咖要做的不是自上而下的咖啡，不是用精英阶层慢慢教育普罗大众的方式，而是生长于民间，以中国下沉市场消费需求和购买能力，倒推产品和定价的品牌。换句话说，这是一个开辟下沉市场、为小镇青年量身定制的咖啡品牌。

幸运咖门店布置

有人把幸运咖定义成咖啡行业的“价格屠夫”。而价格是市场决定的，幸运咖的消费人群，是县城、乡镇、二三线城市的广大年轻人、大学生，他们的月收入不高，听说过咖啡，要么买不到，要么买不起。相比于一线城市，这部分人群更能代表中国，是咖啡真正的新增量市场。

幸运咖用低价格切入和教育市场，让目标人群买得起，喝得惯。以“2元的雪球冰淇淋引流、6元出杯快的果咖和奶咖走量、现磨咖啡系列呈现专业度加上无咖啡因系列填补市场缝隙”的产品架构，幸运咖已经在下沉市场撕开了口子。

“郑州公园茂店，有一个老太太，每天早上9点定点一杯热拿铁，不加糖；林州一家店，经常有一家三口晚上去喝咖啡，一杯美式两杯拿铁；开封的很多门店，最高已经超过500杯以上的出杯量，且整体销量在持续增长。”幸运咖品牌负责人如是说。“刚开始做乡镇市场，我们甚至考虑过把拿铁的名字改为‘牛奶味咖啡’，但事实证明，并没有作为主推款的现磨咖啡成为了畅销款，冰美式销量是前三，这也大大出乎我们的意料。”

幸运咖冰美式

下沉市场咖啡的复购率还很亮眼，远超茶饮复购率。“其实我们不用去低估下沉市场的消费者，全球通网的情况下，信息捕捉扁平，小镇青年的消费需求早已形成。”幸运咖品牌负责人分析。

目前幸运咖的打法围绕好原料、好食材、高效率、高周转，向下依托蜜雪冰城的供应链优势把价格、效率做到极致，向上研究消费者的口感偏好，把口感和颜值做出来，以“6元三明治、2.9元挂耳包、98元/公斤咖啡豆、10元咖啡杯”等产品，把客单价提上去，最后呈现出“物美价廉的咖啡”。

幸运咖挂耳包

不管在北上广还是十八线小镇，物美价廉是消费永恒的主题。接下来就看幸运咖，能不能有更大的资金实力，等到咖啡市场崛起的“天时”。

新模式：改造10万家咖啡馆的线上生意

相比于开辟新市场，一二线成熟市场也能找到新模式。2020年，Nowwa挪瓦咖啡以外卖场景为主打，瞄准了中国10万家咖啡馆的线上生意，一年时间在一二线城市运营了超400家门店。

Nowwa挪瓦咖啡

创始人郭星君来自饿了么，经营模式避开了线下咖啡店重资产模式，转而寻找存量咖啡店、休闲餐饮，通过轻资产改造，采取托管门店的咖啡运营。Nowwa与门店合作时，只需要更换门头和部分设备，翻牌成本仅为几千元。店主只需要承担租金，但从供应链、产品体系到门店运营都是由 Nowwa负责。

这是一个无需自建渠道，基于美团、饿了么的成熟生态即可稳定获客，包含咖啡、烘焙门店线上生意的轻资产模式。但合作模式下的Nowwa运营实战无疑是“困难模式”，能不能跑出来，就看能不能让散落在全国各地、能力参差不齐的门店出品千店如一、服务到位、客诉解决。 

在新一线城市成都，做办公室咖啡馆的G1今年又创新了新店型：共享办公咖啡，这一模式比过去更极致。新店名叫“Espresso G1”，这家店从开业就大门紧闭，想要进去必须经过“灵魂拷问”：“你需要工位吗？进入不准乱跑、讲话，35元/4小时含一杯咖啡。”能接受的人，密码锁才会打开。

这是一家纯粹的咖啡共享办公室，可以用“50元/天”的价格长租一个工位，也可以以35元/4小时的价格短租（均含有任意一杯咖啡）。这里有非常安静的办公环境、不会有打卡拍照的客人或者乱跑的孩子，有白板、投影、打印机、文具、高网速、会议室等办公配套设施。

“Espresso G1的客人，大都是创意工作者，我们不仅提供好喝的咖啡和办公配套，还帮助顾客链接彼此撬动资源。客户可以在这里开讲座，G1会在3万会员中邀请有意向的顾客。”负责人说道。

成本结构上，Espresso G1在社区选址，面积70平米上下，租金不到1万元，以全自动咖啡机出品，一家店1-2个人足够。销售模式上，线下办公属性吸引专属客群，做出品牌调性，线上外卖走量，成为周边排行榜前三名。

创始人李姜春表示，已经开业3个月的Espresso G1日出杯量稳定在180-230杯之间，月营业额15万以上，减去不到2万的员工和房租成本，盈利模型基本成熟，接下来要快速复制，再开出3-5家直营店。

新供应链：从门店变革，到产业变革

咖啡供应链的变革，像水面之下的冰山，早已轰轰烈烈地开始。

不管是星巴克、瑞幸这样的大连锁，还是Seesaw、Manner这样的精品咖啡连锁品牌，亦或是街头小店，一款采用特殊处理法的云南单品手冲，已是门店标配。云南产地被看见，云南咖啡的精品化之路初见成效，通过种植采摘、处理方式、烘焙方式的革新，更新鲜更能代表中国的云南产区已初步成型。

社交网站上Manner Coffee云南之旅的推文

自有烘焙厂、加工厂成为了品牌标配：星巴克投资11亿的昆山产业园破土动工；隅田川在国内投资产量将达13亿杯的挂耳工厂；瑞幸在福建的自动化烘焙基地投产；永璞、柯林纷纷在国内建厂生产；新茶饮茶叶供应商逅唐正在贵州建设预计6万多平方的咖啡生产线。

瑞幸在福建的自动化烘焙基地投产

咖啡机正在经历技术革新，咖博士研发了专门应对高效出杯的全自动咖啡机，实验室条件下，一小时出杯量能达到600杯；智能化设备供应商如影、镁咖推出的机器人手臂，能做手冲能拉花，在各大展会上大放异彩。

咖博士全自动咖啡机

以前，豆子需要进口、设备需要进口、烘焙依赖国外烘焙曲线。而现在，中国咖啡产业链已经成形，可以支撑中国诞生多个有口味差异、有价格优势的本土连锁品牌。

中国咖啡，需要更多增量市场的创新

从小众到大众，中国咖啡已经走过20年。挖掘增量市场，走向普罗大众，是中国咖啡最大的机会点。而这个市场何时爆发，没有人说得清，但序幕正在徐徐拉开。每一位顾客，无论魔都白领还是小镇青年，都值得一杯好咖啡的慰藉。每一位坚持长期主义的从业者，只需做好自己，以待天时。