干邑酿造自葡萄种植开始便是一条漫长的旅程，在法国国家干邑行业管理局BNIC（The Bureau National Interprofessionnel du Cognac）从风土、种植、蒸馏与酿造仔细又严谨的规范下，干邑的品质与美名受到了保障。
而在此其中大自然、时间与匠人的协作创造了无限的未知与惊喜，让成品佳酿产生无数的层次与变化，正是干邑的迷人之处。其中陈年（aging）与调配（blending）两道重要工序，即是决定最终风味的重要关键。
当蒸馏器任务完成之际，清透的生命之水随即被封存进橡木桶进入了陈年阶段，这个过程通常会持续数年，在黑暗的地库中静静等待由时间的魔力渐渐让酒液从清晰锐利蜕变得深邃醇厚，并沾染上木桶上木质、焦糖或香料等香气与风味。
根据BNIC的规定，干邑的分级由调配中最年轻的成分为主，2018年开始的最新规范为：V.S（Very Special）：两年以上；V.S.O.P（very Special Old Pale）：四年以上；Napoleon（Napoléon）：六年以上多为八年；X.O（Extra Old）,Extra：十年以上；XXO：十四年以上。
大多酒厂出于对品质的要求，标示往往远高于法定标准，以求成果的卓越。越长的陈放时间能够让酒液变得更加柔和、厚重与复杂，增添坚果或蕈菇类等风味，时间在橡木桶中恣意发挥游乐，直到酿酒大师（Celler Master）的到来。
负责调配的酿酒大师像一个掌舵者，要在酒窖陈年酒液里无数的可能性中，和团队依靠敏锐的感官与丰富的经验合作抵达终点，也就是最佳组合。调配的工序因为决定了干邑成品的风味与复杂度，因此至关重要，更进一步说，最终的成果不仅代表了每家酒厂的风格与特色，甚至左右了全球消费市场对干邑的认知与喜好，当调配组合决定之际，干邑成品也就一锤定音地完成了。
与葡萄酒不同，调配结束装瓶后的干邑，风味也稳定下来不再产生变化了，也因此，最佳享受干邑的方式就是把握时机趁早品尝，避免因存放条件等不稳定因素影响了风味。
尤其开瓶之后更加如此，因为酒精与空气接触后持续蒸发，让独特的香气和口感逐渐流失变形，如果错失了时机，光彩十足的极品佳酿终将变成平淡无味的普通液体。
