位于伦敦的知名日本料理教室Atsuko’s Kitchen创办人、《池田厚子的日本厨房》（Atsuko’s Japanese Kitchen）一书的作者Atsuko Ikeda（池田厚子）说过，“当我想到冬天时，我会想到家人或朋友围坐在餐桌旁用炊具直接炖的火锅（nabe）。”
寿喜烧是日式锅物料理中最为人熟知的一款
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在日本的冬季美食中，nabe或nabe ryori（锅物料理）当属重磅主角之一，通过在锅中放入各式各样的食材，炮制出一锅热气腾腾的菜肴，既暖身体、补充热量又能温暖心灵。Atsuko Ikeda认为nabe对日本人来说就像英国人热衷于周日烤肉，“当你远离亲人时，这是你渴望的终极灵魂食物”。
日式锅物料理有许多不同种类，反映着不同的烹饪手法，以及不同地区所选用的特色食材，从日本知名旅游信息杂志《Jalan》近期发起的一项就日本居民“旅行时想吃的当地锅”网络调查榜单中，也可以看出“种类繁多”。
来自日本三重县的松阪牛寿喜烧登榜首，超越了其他以人气海鲜为食材的锅物料理
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大部分锅物料理都属家常菜级别，正如日本美食作家Yukari Elliott所言，“准备nabe真的很简单，但结果却非同一般”，基本上，只需要提前切好食材，然后“你在锅里煮蔬菜和肉或鱼，就能享受到每种食材所拥有的鲜美”。Yukari Elliott还表示，“nabe营养丰富，但热量低，因此非常适合正在控制体重的人。”
日式锅物料理可追溯至陶器时代
日语“nabe”是“nabemono”（鍋物、なべ物）一词的简称，“nabe”实际上就是指锅，“mono”是东西的意思。在日本，锅物料理最早可以追溯至陶器时代。
根据《日式陶锅：传统与现代日式陶锅料理（译）》（Donabe: Classic and Modern Japanese Clay Pot Cooking）一书的联合作者Naoko Takei Moore的说法，“Donabe”是一种传统的日本陶锅，最早出现在8世纪的历史文献中，并在17世纪江户时代（1603-1868年）中期得到更广泛的应用。这种日本陶锅用途广泛，可用于燃气或明火，承受高温烤制且拥有良好的保温性，所以非常适合用于烹饪各种菜肴，包括火锅、汤、炖菜、制作米饭等。
《日式陶锅：传统与现代日式陶锅料理（译）》一书讲述了各种在陶锅上制作的锅物料理
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值得一提的是，由于古代日本的传统佛教文化禁止人们吃肉，早期的锅物食材主要为蔬菜及鱼。直到江户时代后期，伴随着日本对外贸易，更多外国人特别是欧洲国家的商人旅居日本，他们多为基督徒且吃牛肉，日本人也随之受西方人影响，开始在锅中加入肉食；明治时代（1868-1912年）天皇开始强调吃肉的重要性并提倡吃肉的文化，自此肉类在锅物料理中也开始“大放异彩”。
实际上，伴随着不同烹饪手法及食材运用的出现，锅物料理除了传统的陶锅外，也会使用其他类型的锅具制备，比如寿喜烧（sukiyaki）使用导热性能更高的铁锅，日式涮涮锅（shabu shabu）专用一种中间带烟囱的圆形锅（形似于北京铜锅），内脏火锅（Motsunabe）则主要使用不锈钢浅口锅。而随着时代的变化，人们从最早期用柴火炖制、或直接围坐于木炭烤架的围炉旁享用nabe，到如今只需一个简单的便携式燃气炉、电磁炉就能在任何场合食用。
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正是由于分享同一个锅里的食物在日本是一种由来已久的自然方式，且能让家人、朋友或团队等围坐在一起边交谈边享受美食，所以，“吃nabe”在日本也蕴藏着鼓励参与、互动和联系的含义。
丰富的锅物料理各有滋味
寿喜烧、关东煮以及名字说起来非常有趣的“shabu shabu”日式涮涮锅，或许较为被非日本当地人熟知，但除了这几款特定的经典nabe外，在日本各地还有其他传统nabe，以及带有当地风味的区域性nabe，且每一种都使用不同区域的特色食材或汤底，各有一番滋味。
寿喜烧Sukiyaki
寿喜烧是一种以少量酱汁烹煮食材、甜中带咸的常见锅物料理，其历史追溯至江户时代，即日本人受西方影响开始吃肉的时期。寿喜烧在日文中写作“鋤焼き”，据维基百科资料称，这是由于早期人们使用锄头（suki）上的金属部分来加热（yaki）肉类的传说。
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一般而言，寿喜烧主要是将切片牛肉与大葱、白菜、蘑菇、豆腐等蔬菜以及白泷面条（日本魔芋丝）放入浅口铁锅中，并加入一种由味醂、酱油、糖混合调制而成的“warishita”酱汁（俗称“甜酱油”）煮沸后，浸入生鸡蛋混合物中食用。
其中，日本关东与关西地区的寿喜烧做法略有不同，区别在于放入食材的先后次序。前者采用将牛肉与食材、酱汁“一锅炖”的做法，整体口味浓郁；后者则先在涂以牛油的铁锅中煎牛肉至半熟，再加入酱汁及其他食材烧制，但不变的是，最后都把煮熟的牛肉浸满生鸡蛋液再吃。
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日式涮涮锅Shabu shabu
“Shabu shabu”的叫法来自拟声词，用来表达肉类通过在热汤中晃动而迅速煮熟时发出的声音。这种火锅整体口味清淡，使用的肉通常是切成薄片的牛肉，但其他肉类如猪肉或螃蟹也很常见。薄肉可在热汤中快速煮熟，而其他如蔬菜和豆腐等食材则留在锅中煮至熟透，一般在食用前会蘸取芝麻酱或柑橘酱等调味酱料。这种做法起源于中国东北地区的火锅。
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目前据可溯资料显示，第一次用“Shabu shabu”（しゃぶしゃぶ）命名这种日式火锅是1952年大阪一家店名为Eiraku-cho Suehiro Honten（永楽町スエヒロ本店）的餐馆，自此这种叫法沿用至今。
关东煮Oden
天气一冷，日本便利店、超市、街头小吃摊、居酒屋，甚至自动贩售机等地方就会出现关东煮的身影。关东煮是一道非常传统的日式锅物料理，源自关东地区，被认为于室町时代（1336-1573年）首次出现。
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关东煮内的食材因不同地区而略有不同，但最典型的材料包括白萝卜、豆腐、煮鸡蛋、魔芋、鱼丸、鱼糕等。基本上，制作关东煮的关键在于汤底：加入酱汁调制的昆布柴鱼高汤（昆布即海带，柴鱼即鲣鱼片）。基本做法是，先用海带与鲣鱼片熬制过滤为高汤汤底，然后加入酱油、味醂、清酒调味，最后把食材放入慢炖几个小时，待食材彻底吸收高汤的味道。整体口感浓郁而不腻，但由于味道主要源自海带及鲣鱼片，所以会略带一丝鱼腥。
可在超市中寻找海带和鲣鱼片的干包
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相扑锅Chanko nabe
传统上，Chanko nabe是提供给相扑选手食用的锅物美食，食材以鸡肉、鱼类、豆腐以及大量蔬菜为主，富含大量蛋白质以此帮助相扑选手强身健体。这种火锅一开始是以鸡肉为主，但实际上在调味和食材方面并无限制，与日本另一款常见的锅物料理Yosenabe（鸡肉海鲜火锅）非常相似，都采用在陶制锅具中，将各种肉类或海鲜与豆制品、蔬菜“一锅乱炖”的做法。
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关于相扑锅一个有趣的说法是，早期这种锅偏爱使用鸡肉的原因是因为鸡有两条腿，就像站在相扑圈中的选手一样。对于相扑手而言，四肢着地意味着输掉一场比赛，所以在当时认为，食用任何四肢的东西都不太吉利。
内脏锅Motsu nabe
Motsu在日语中为内脏的意思，通常指牛或猪，起源于福冈地区。这种锅的主要备料是内脏、卷心菜、豆腐和韭菜，一般内脏需要在烹饪前彻底清洗和焯水，以确保最佳风味；之后，将准备好的内脏放入味道浓郁的肉汤中炖制，如用大蒜和辣椒调味的味噌肉汤或酱油肉汤。
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牡蛎锅Kaki-no dotenabe
牡蛎是日本濑户内海的著名海鲜产品，与之毗邻的广岛县是日本牡蛎的主要产地。在日本，品尝当地牡蛎的一种绝妙方式就是用nabe的吃法。这种广岛特色的锅物料理特点在于，在陶锅的边缘铺上一圈味噌，然后加入厚而多汁的广岛牡蛎与烤豆腐、蔬菜加水一起炖制，可以通过将锅边的“味噌圈”推入锅中以调整味道。
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石狩锅Ishikari nabe
石狩锅，又称三文鱼炖锅，是一款北海道具有代表性的当地锅。该乡土料理因盛产鲑鱼（又称三文鱼）的石狩川而得名，原本是石狩地区渔民的常见餐食。这种锅主要在陶锅中将生鲑鱼、鳟鱼或锯鳍鲈鱼（saw-edged perch）等原料，加上洋葱和卷心菜等蔬菜，放入由海带和味噌制成的汤料中炖煮，因鲑鱼和豆腐当中丰富的蛋白质所提供的营养而备受欢迎。有餐厅会在豆腐中放入山椒，或在烧好的石狩锅上撒入山椒粉，在海鲜自带的鲜甜中增添一丝辛辣感，也有不少煮制方法建议加入黄油、牛奶或酒糟使其味道更为浓郁。
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此外，还有颇具日本特色的河豚锅（Fugu nabe或Tecchiri Nabe），因河豚鱼独特的鲜味备受赞许，但由于河豚带毒，在日本只能由经过专门培训并获得许可的厨师才能烹制；关东地区茨城县特色的鮟鱇鱼锅（Anko nabe），主要食材是一种被称为琵琶鱼或垂钓鱼的深海鱼，并使用鮟鱇鱼的皮、内脏和大量蔬菜制成；滋贺县湖北町特色的野鸭锅（Kamo nabe），这种野鸭是从西伯利亚迁徙到琵琶湖北岸，并随着天气变冷而变得肥胖，其鸭油自带一种不同于其他动物脂肪的天然甜味，与豆腐、韭菜和大白菜一起，为汤底注入一种特殊风味。
河豚锅（上）与鮟鱇鱼锅
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日式锅物料理主要讲究食物的天然鲜味，所以基本上只需用到较少的调味料及油脂来辅助味道，这也是为什么日本美食作家Yukari Elliott提到nabe非常适合关注热量与体重的人享用。而身为“锅物料理达人”的日本料理作家Naoko Takei Moore表示，陶制锅沿用至今，仍然是大部分锅物料理的理想工具。因为与其他种类的锅相比，陶锅受热更温和、均匀，且其优良的保温能力能让关火后的锅缓慢冷却，亦得益于此，“锅中之物”的味道可以在余温中更上一层。
责编 | 许若瑜