“那可真是天堂！”当把咖啡和巧克力这两种多巴胺灵药搭配在一起享用，波特兰一间咖啡烘焙店的老板Charlie Wicker给出了这样毫不夸张地评价。
出色的搭配能在唇舌间搅起风味的无限可能，让顶级巧克力尝起来更为丰饶圆满，也让高品质咖啡从滑入口腔到滑入咽喉时，带上甜美如丝缎的光泽。
是什么让咖啡与巧克力如此合衬？这一切，且由咖啡和可可说起。
咖啡与可可有着相似的出身
咖啡与可可都是生长在热带地区的作物。母体品种以及生长地的风土环境初步决定了它们天生的风味基调。
采收后的咖啡樱桃，可以通过水洗、日晒、蜜处理等多种不同方式，除去果肉以得到当中的种子。而选用不同的处理方式会让豆子获得不同的风味特质。
咖啡樱桃
图片来源：Food&Wine
可可豆荚则会在采收后被直接打开，里面的种子被收集到大木桶中，盖上蕉叶进行2-7天，甚至长达10天的发酵，期间的多种化学反应会令可可豆的风味进一步发展成熟。
可可豆荚
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在日光下干燥后，两种豆子都将接受高温的烘烤。在温度、时间以及美拉德反应（亦称非酶棕色化反应）的作用下，形成各自复杂独特的风味档案。而后可可豆还将被磨碎，酌量添加糖和奶，以及坚果或香料等额外风味，才最终成为巧克力。
成功配对的影响因素
咖啡与可可的风味是在品种、风土、处理法、烘焙以及制成巧克力的研拌过程中逐步形成的，二者之间有颇多相似之处。当把它们搭配享用，则需要通过多个维度来给彼此寻找和谐出彩的“伴侣”。这里介绍比较重要的三个维度：风味、复杂性、酸度。
1. 风味
咖啡与巧克力都会带来复合性的多重风味。比如橙子风味的联想，可能是成熟的、以甜为主导的圆融酸甜组合，也可能是以尖锐单薄的酸味占主导的未成熟橙子。注意辨别味道的同时，也要感觉其味道表现是让人舒服还是难受。
各种不同风味之间既可以彼此衬托，也可以互相制约。比如苦味可以用甜或咸来平衡，而酸味则适合用辛辣的风味和甜味来调和。
图片来源：Be Healthy and Happy
2. 复杂性
这一点关注的是味道的强度、平衡感和层次感。以咖啡为例，很多精品咖啡天生具有出色的平衡感，有些则会表现出复杂的层次感。比如玻利维亚的咖啡，像柑橘巧克力般，风味简单纯粹，表现出阳光般明亮的酸；而苏门答腊的咖啡，带着泥土气息以及胡椒般的辛辣感，又有果脯干和龙眼蜜的甜，风味复杂。
搭配中，带着纤细水果风味的咖啡适合可可含量较低的巧克力。而风味复杂，甚至带有类似黑胡椒之类刺激性风味的咖啡，一般来说会更适合与黑巧克力搭配。
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3. 酸度
不同于酸味，酸度是可被感知的酸，更倾向于咖啡和巧克力表现出来的明亮度、活泼感，或是咬舌感、尖锐感等。
不同的酸在舌头上表现为不同的感官体验。这是其作物植株生长于不同环境条件下特别是不同海拔的直观体现。通常高海拔出产的豆子酸度会更高。收成后，水洗处理的咖啡豆一般更容易表现出明亮的酸，而日晒和蜜处理的豆子则相对更醇厚。
图片来源：Indi Chocolate
除了以上三个方面，咖啡和巧克力各自散发出来的香气、带来的口感以及吞下后尾感的持久性和留下的味道，也都可以纳入考虑。
根据咖啡风味搭配巧克力
搭配时需要关注二者的结合，能否让各自的特征风味得到互补或提升，又或是在相对的味道特征中发展出让人享受的全新风味体验。
咖啡搭配巧克力的方式有很多，这里以咖啡的风味特征为切入点，推荐一些基础的搭配方案供参考。
1. 坚果调的咖啡
带有明显坚果风味的咖啡，比如来自巴西、哥伦比亚、洪都拉斯、墨西哥、秘鲁等的豆子，比较适合：
A. 牛奶巧克力，或可可含量低于70%的黑巧克力，咖啡浓厚顺滑的坚果基调能跟巧克力的甜感达到不错的平衡；
B. 水果调、辛辣调或是加入香料的巧克力，在风味碰撞中更增添整体的复杂性和层次感。
图片来源：Heilkunst Margitadelevolk
2. 水果调和花香调的咖啡
带着强烈水果和花香调的咖啡，比如来自非洲产区、哥斯达黎加、危地马拉、巴拿马、萨尔瓦多的一些豆子，通常风味比较明亮纤细，很容易被覆盖掉，因此它们比较适合跟可可风味较轻、稍微甜一点的巧克力搭配，以凸显咖啡的天然风味，但不至于盖过它们：
A. 可可含量低于55%的轻盈的牛奶巧克力；
B. 带坚果的牛奶巧克力与这类风味明亮优雅的咖啡也有不错的配合。
图片来源：Diabetes Self-Management
3. 泥土调和香料感的咖啡
以泥土气息或是香料感为主要风味基调的咖啡，比如印度尼西亚、巴布亚新几内亚的豆子，通常酸度较低，而口感较为厚重，比较适合偏苦一些的巧克力，也可以与带有果干的巧克力配合，会带出美妙的香料感十足的碰撞：
A. 可可含量在50%-70%之间，偏苦一点的巧克力；
B. 含有坚果或果干的巧克力；
C. 带咸味的巧克力。
图片来源：Euro Express
4. 深烘豆
深烘豆有它们自成一派的风味特征：绝大部分咖啡风味会在烘焙过程中被磨灭，主要呈现为烘烤味。深烘程度最轻的维也纳烘焙，喝起来甜感会相对明显一点，而深烘程度最深的意式烘焙则偏重苦味。烘焙度处于二者之间的法式烘焙，则显现出了甜与苦之间的一种平衡，与几乎所有黑巧克力都很好搭。
A. 带甜感的深烘豆适合搭配：可可含量70%或以上的黑巧克力，松露，有甜利口酒夹心的巧克力；
B. 偏苦的深烘豆适合搭配：可可含量在60-85%之间的巧克力。
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5. Espresso（特浓咖啡）
Espresso有着强劲饱满的奶油感和巧克力感，很适合与可可含量70%以上的黑巧克力搭配，特别是带有肉桂和肉豆蔻等强烈香料风味的，或是带有焦糖风味的黑巧克力。
6. 牛奶咖啡
除了清咖，经典的意式奶咖也与巧克力很好搭配。如果手头上是一杯卡布奇诺，咖啡基底的风味相对突出，可以考虑搭配白巧克力，或者如果偏爱水果调，可以尝试搭配草莓蘸白巧克力。
如果手头上是一杯拿铁，相对来说是奶味偏重，而整体口味比较轻的，那么可以尝试搭配牛奶巧克力，或者是海盐太妃口味的牛奶巧克力，一种咸甜交融又带着满口奶香和一丝咖啡尾韵的组合。
图片来源：Visit Bahrain
在一场约有200位客人参加的咖啡与巧克力的搭配品鉴会后，组织者Ryan O’Rourke在留言里发现了一些出乎意料的反馈。客人们留言说，“尽管某种咖啡或是巧克力并非它们（原来）的口味，但它们之间的搭配却是最出彩的，二者的互补最是完美。”
如果某款咖啡或是巧克力单吃时并没有喜欢上，先别急着把它放到一旁，或许帮它找个“伴”，它的表现就会让人大加欣赏。风味感受与偏好虽然是一种私人化的体验，但总有一些新的空间值得去探索。试试看依着口味去找，即使它们不是常规推荐里的好搭档，也难保不会成为自己的“独门快乐灵药”。